Un dessert qui en mettra plein la vue et plein les papilles de convives !

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Nous ne sommes qu’en novembre mais je teste déjà mes recettes pour Noël. Au programme aujourd’hui, un dessert doux, parfumé et beaucoup plus facile à faire qu’on imagine : une charlotte poires, caramel beurre salé et streusel cacao-noisettes.

J’adore les charlottes mais je trouve qu’elles manquent parfois de mâche et de croustillant. Je ne savais pas trop comment apporter cette nouvelle texture. J’ai donc demandé à ma référence en pâtisserie : Cadou (pour la petite histoire, Cadou est la meilleure pâtissière que je connaisse ! Et pour une raison qui m’échappe, elle est comptable 😀 ). C’est elle qui m’a parlé d’un « streusel légèrement cacaoté ». Quelle bonne idée elle a eu ! C’est exactement ce qu’il manquait à ma charlotte !

Le streusel c’est un peu comme un crumble. Mais il reste plus compact. Et même après une nuit au réfrigérateur, il reste bien croustillant.

Charlotte poires et caramel beurre salé pour les Biscuits Fossier

Cette recette de charlotte aux poires rentre dans le cadre de mon partenariat avec la marque Fossier. Le mois dernier, j’ai reçu un colis digne du Père-Noël : biscuits roses de Reims, macarons, pain d’épices… Le challenge avec ce partenaire consiste à réaliser une recette avec un de leurs produits. Avec pour thème imposé : « Les fêtes de fin d’année ». J’ai donc imaginé une recette que je pourrais servir à mes convives pour le réveillon. Cette charlotte se compose de :

de minis biscuits de Reims
d’une crème bavaroise au caramel beurre salé
de poires au gingembre et à la vanille
et d’un streusel au cacao et aux noisettes.

Ce partenariat me permet de sortir de ma zone de confort. Parce que la pâtisserie et moi, ce n’est pas trop ça. Trop de précision, trop de temps passé en cuisine et pas assez de freestyle… Mais je me surprends à aimer ça, de plus en plus même.

En réalisant cette charlotte poires caramel beurre salé, j’ai aussi « révisé » la crème bavaroise apprise au cours de mon CAP Cuisine. Elle se compose d’une crème anglaise, de chantilly et de gélatine. Pour que tous mes cobayes puissent la goûter, j’ai du remplacer la gélatine par de l’agar-agar. C’est un vrai exercice ça… Ou plutôt : le plus compliqué est de bien le doser. Si on en met trop, on obtient quelque chose de trop collant et si on n’en met pas assez, l’appareil sera trop liquide…

Agar-agar vs gélatine

Si aucun de vos convives n’a de souci avec la gélatine, je vous conseille de ne pas vous embêter avec l’agar-agar. Pour recette recette, il vous faudra 2,5 feuilles de gélatine.

Et plus généralement, voici les équivalences que j’utilise :

2 g d’agar agar (une cuillère à café rase) = 6 g de gélatine soit 3 feuilles.

Par contre, il ne faudra pas oublier qu’il faut que l’agar-agar soit porté à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant.

Charlotte poires : astuces et conseils

Cette recette n’est pas très difficile. Il faut juste être vigilant sur certains points :

n’imbibez pas les biscuits trop longtemps
mettez le saladier, le fouet et la crème entière au congélateur 30 minutes avant de faire monter la chantilly
après cuisson, égouttez bien les poires pour qu’elles ne rejettent pas trop d’humidité
pour la crème anglaise : si vous avez un thermomètre, il ne faut pas que la température dépasse 82-83°C (température de coagulation des oeufs). Si vous n’avez pas de thermomètre, dès que la crème nappa la spatule, arrêtez la cuisson

Je crois que vous avez toutes les clés pour faire une charlotte poires caramel beurre salé dont vos convives se souviendront longtemps 😀

Imprimer la recette

Charlotte aux poires et caramel beurre salé

Un dessert qui en mettra plein la vue et plein les papilles de convives !

Temps de préparation1

Temps de cuisson30

Temps total32

Portions: gourmands

Ingrédients

Streusel au cacao

50 g de cassonnade
50 g de beurre salé
50 g de farine
50 g de poudre de noisettes
30 g de noisettes concassées
2 cuillère à soupe de cacao

Caramel beurre salé

50 g de sucre
de crème liquide
de beurre salé

Poires caramélisées au gingembre

4 poires
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

Crème bavaroise au caramel beurre salé

3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
250 ml de lait
1 cuillère à café rase d'agar-agar
200 ml de crème entière (une petite brique)
1 boîte de Mini biscuits roses de Reims

Décor : poudre de caramel

50 g de sucre

Instructions

Préparation du streusel cacao

Préchauffez le four à 160°C. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et sablez à main. Quand tout est bien amalgamé, étalez avec les mains dans un cercle un peu plus petit que votre moule à charlotte* (une épaisseur d'environ 5mm). Enfournez pour 15 min. Sortez du four et laissez refroidir.

Préparation du caramel beurre salé

Préparez un caramel à sec : réchauffez la crème au micro-ondes (sans la faire bouillir). Réservez. Mettez le sucre dans une casserole et laisser cuire (sans toucher). Quand le caramel commence à brunir, versez la crème chaude en deux fois (attention aux éclaboussures). Mélangez bien.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites les fondre en remuant la casserole. Réservez.

Préparation des poires

Épluchez, évidez et coupez les poires en dès. Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, le gingembre et la vanille. Quand le caramel commence à brunir légèrement, ajoutez les poires et mélangez bien. Laissez cuire à feu doux 5 à 10 minutes. Egouttez. Gardez le sirop et réservez les poires.

Préparation de la crème bavaroise au caramel beurre salé

Faites bouillir le lait. Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Ajoutez un peu de lait chaud aux mélange oeufs-sucre et mélangez rapidement pour éviter que les oeufs cuisent. Remettez ce mélange dans la casserole de lait, ajoutez l'agar-agar et laissez cuire doucement jusqu'à 82-83°C.
Ajoutez le caramel beurre salé, mélangez bien et laissez refroidir en remuant de temps en temps pour qu'elle ne fige pas.
Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Quand la crème caramel est aux alentours de 20°C, incorporez très délicatement la chantilly à la crème caramel. Réservez.

Montage

Mettez le streusel cacao noisettes au fond de votre moule amovible. Puis trempez rapidement les biscuits de Reims dans le sirop poire gingembre vanille et disposez-les tout autour du streusel, contre le moule.
Disposez les poires sur le streusel et finissez par la crème bavaroise au caramel. Mettez au frigo pour au moins 4h (au mieux toute la nuit)

Décor

Faites un caramel à sec : mettez la moitié du sucre dans la une casserole et faite cuire à feu doux. Ajoutez l'autre moitié quand le sucre commence à caraméliser.
Quand le caramel a pris une belle couleur ambrée (surtout pas trop foncée), versez-le finement sur une feuille de papier sulfurisé et attendez qu'il soit complètement froid. Mixez le caramel le plus finement possible. Tamisez-le et réservez dans une boîte fermée hermétiquement.
Au moment du service, saupoudrez la charlotte avec la poudre de caramel.